Des générations de boulangers et d'artisans ont passé d'innombrables heures à perfectionner leur pâte, qui gonfle et croustille dans la fournaise du four sans jamais se carboniser. Que tu cuisines avec un Pi Prime Four à Pizza, un Pi Dual Fuel ou un Pi Fire, les mêmes recettes de base s'appliquent - ce qui change, c'est laquelle choisir selon la température de ton four. Voici trois recettes éprouvées que tout le monde peut maîtriser.
En bref
New York Style | Napolitaine | Sans gluten | |
Rendement | 6 pizzas | 7 pizzas | 2-3 pizzas |
Température de la pierre | Au moins 340°C | 420-480°C | 340-370°C |
Temps de cuisson | 2 minutes | 60-90 secondes | 3-4 minutes |
Type de préparation | Repos le jour même ou 24 h | Longue pousse, 24h et plus | Même jour, sans pétrissage |
Pâte style New York
Le travail que tu investis dans une pâte style New York est payant au centuple. Un pétrissage supplémentaire et l'ajout signature d'huile et de sucre donnent cette fameuse croûte doré-brun typique d'une part new-yorkaise. Que tu utilises une pâte du commerce ou que tu prépares la tienne, c'est cette formule éprouvée qui donne une pizza réconfortante au goût de la maison. Cette recette de pâte est rapide, facile et délicieuse.
- Quantité : 6 pizzas
- Température de la pierre à pizza : Au moins 340ºC
- Temps de cuisson : 2 minutes par pizza
Ingrédients
- 450-580 g (4,5 tasses) de farine tout usage
- 14 g (1 c. à soupe) de sucre
- 9 g (1 c. à café) de sel
- 20 g (2 c. à soupe) de levure instantanée
- 26 g (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 430 g (2 tasses) d'eau tiède
Préparation
- Dans un bol, mélange la farine, le sucre, le sel, et la levure.
- Ajoute lentement l'eau et l'huile au mélange, et combine à la main ou au batteur.
- Une fois qu'il n'y a plus de grumeaux ni de zones sèches, pétris la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et qu'elle réussisse le « test de la vitre ».
- Place la pâte dans un récipient hermétique et laisse-la reposer 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Divise la pâte en 6 boules égales de 200 grammes chacune, et utilise-les immédiatement ou conserve-les dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.
- Pour aplatir la pâte à la main, commence par fariner ton plan de travail. Commence à étirer la pâte à partir du centre et pousse vers l'extérieur dans toutes les directions. S'il y a des bulles d'air, pousse-les vers le bord extérieur.
- Pour aplatir au rouleau, farine d'abord ton plan de travail et ton rouleau. Fais des allers-retours sur ta pâte, puis tourne la forme ovale de 90 degrés pour l'aplatir dans l'autre sens. Répète l'opération jusqu'à ce que ta pâte soit uniformément fine.
- Transfère la pâte étirée sur une pelle à pizza farinée avant d'ajouter la sauce ou la garniture.
Pâte napolitaine
Légère et fine, la pâte napolitaine récompense celles et ceux qui s'y prennent à l'avance. Avec plusieurs heures, voire plusieurs jours de repos, cette pâte développe des saveurs complexes si tu lui en laisses le temps. La croûte ultra-fine se marque de son motif léopard caractéristique et révèle une texture moelleuse à chaque bouchée. C'est le style idéal pour un four qui atteint 430°C ou plus, comme le Pi Prime Four à Pizza.
- Quantité : 7 pizzas
- Température de la pierre à pizza : 430-480ºC
- Temps de cuisson : 60-90 secondes par pizza
Ingrédients
- 1000 g (4 1/4 tasses) de farine type 00 ou farine à pain
- 600 mL (2 1/2 tasses) d'eau à température ambiante
- 25-30 g (5 c. à café) de sel
- 0,5 g (1 c. à café) de levure instantanée
Préparation
- Dans un bol, mélange l'eau et le sel. Mélange jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
- Ajoute la farine au mélange d'eau petit à petit, en mélangeant entre chaque ajout.
- Continue d'ajouter la farine jusqu'à obtenir une consistance fine, semblable à une pâte à crêpes.
- Ajoute la levure à ta « pâte liquide » et mélange bien.
- Continue d'ajouter la farine à la préparation, en mélangeant constamment, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. La texture devrait maintenant ressembler davantage à celle d'une pâte.
- Une fois toute la farine incorporée, sors la pâte du bol et pétris-la sur le plan de travail.
- Pétris la pâte jusqu'à ce qu'elle soit uniforme en texture et en consistance.
- Une fois la pâte homogène, place-la dans un grand bol propre et couvre hermétiquement. Laisse-la reposer 2 heures.
- Après le repos, sors la pâte du bol et divise-la en 7 boules égales de 210 à 225 g chacune.
- Place chaque boule de pâte dans son propre récipient hermétique, couvre, et laisse reposer à température ambiante pendant 24 heures.
- La pâte devrait avoir doublé de volume et être prête à être étirée en pizza.
- Pour aplatir la pâte à la main, commence par fariner ton plan de travail. Commence à étirer la pâte à partir du centre et pousse vers l'extérieur dans toutes les directions. S'il y a des bulles d'air, pousse-les vers le bord extérieur.
- Évite d'utiliser un rouleau à pâtisserie pour aplatir la pâte napolitaine, car elle pourrait perdre sa texture aérienne.
- Transfère la pâte étirée sur une pelle à pizza farinée avant d'ajouter la sauce ou la garniture.
Pâte sans gluten
Sans gluten ne veut pas dire renoncer à une bonne soirée pizza en plein air. Cette pâte se passe complètement de pétrissage - il n'y a pas de gluten à développer - et repose plutôt sur une préparation bien hydratée que l'on presse plutôt que l'on étire.
- Quantité : 2-3 pizzas
- Température de la pierre à pizza : 340-380ºC
- Temps de cuisson : 3-4 minutes par pizza
Ingrédients
- 500 g (environ 4 tasses) de mélange de farine tout usage sans gluten (avec gomme xanthane incluse)
- 8 g (2 c. à café) de sucre
- 6 g (1,5 c. à café) de sel
- 8 g (2 c. à café) de levure instantanée
- 26 g (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 355 g (1,5 tasse) d'eau tiède
Préparation
- Dans un bol, mélange la farine, le sucre et le sel.
- Dans un bol séparé ou un verre doseur, dissous la levure dans l'eau tiède et laisse reposer 5 minutes jusqu'à ce que ça mousse.
- Ajoute le mélange de levure et l'huile d'olive aux ingrédients secs, et mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène. Le résultat sera une pâte épaisse et collante, plutôt qu'une pâte traditionnelle.
- Couvre et laisse reposer 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement.
- Comme la pâte sans gluten manque d'élasticité, ne l'étire pas comme une pâte traditionnelle. À la place, dépose-la directement sur une feuille de papier sulfurisé huilée et presse-la à la main pour lui donner la forme voulue, sur environ 0,6 cm d'épaisseur.
- Transfère le papier sulfurisé avec la pâte directement sur une pelle à pizza farinée avant d'ajouter la sauce ou la garniture.
- Glisse le tout dans le four, papier compris - le papier se détachera tout seul en cours de cuisson.
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Quelle Pâte pour Quel Four ?
La pâte que tu choisis dépend autant de ton four que de tes goûts :
- Le Pi Prime atteint jusqu'à 480°C en environ 15 minutes, ce qui en fait le meilleur choix pour une véritable pâte napolitaine et sa cuisson de 60 à 90 secondes.
- Le Pi Dual Fuel, qui carbure au bois jusqu'à 450°C, gère aussi bien le style napolitain que le style New York, selon la façon dont tu gères ton feu.
- Le Pi Fire, à partir de 380°C selon la taille de ton brasero, convient parfaitement à la pâte style New York, avec sa cuisson de 2 minutes et son seuil de température légèrement plus bas.
- La pâte sans gluten fonctionne bien avec les trois - sa plage de température idéale plus basse et son temps de cuisson plus long la rendent facile à réussir, peu importe le four que tu utilises.
Des Outils Qui Facilitent la Vie
Une bonne pelle à pizza rend le lancement et le retournement de la pâte beaucoup plus faciles, surtout avec une pâte napolitaine très hydratée qui peut coller si tu hésites. Découvre les accessoires pour four à pizza --> pelles, retourneurs et outils d'entretien de pierre, conçus pour la gamme Pi.
Questions Fréquentes
À quelle température doit être ma pierre à pizza ? Ça dépend du style : le style New York cuit bien à 340°C et plus, le napolitain a besoin de 430 à 480°C pour sa carbonisation caractéristique, et la pâte sans gluten donne le meilleur résultat à une température plus douce de 340 à 380°C.
Puis-je utiliser de la farine tout usage classique pour une pâte napolitaine ? Tu peux, mais une farine type 00 ou une farine à pain riche en protéines donne une meilleure structure pour la longue fermentation et la haute température que ce style exige.
Combien de temps puis-je garder la pâte à pizza au réfrigérateur avant de l'utiliser ? La pâte style New York se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. La pâte napolitaine est conçue pour reposer 24 heures complètes à température ambiante, cela fait partie intégrante de la recette.
Quelle est la meilleure pâte pour un Solo Stove Pi Prime ? La napolitaine - la température maximale plus élevée du Pi Prime (jusqu'à 480°C) est faite pour la cuisson rapide de 60 à 90 secondes dont ce style a besoin pour développer sa croûte tachetée caractéristique.
La pâte à pizza sans gluten se travaille-t-elle différemment d'une pâte classique ? Oui. Comme il n'y a pas de gluten à développer, il n'y a pas d'étape de pétrissage, et la pâte doit être pressée en forme sur du papier sulfurisé plutôt qu'étirée à la main, car elle n'a pas l'élasticité d'une pâte à base de blé.